1. verwarm de oven voor op 160 graden.
2. Snijd het kalkoenvlees in blokjes. Meng met het mosterdzaad, gemberpoeder, de kruidnagel en bloem. Bak in een zware, ovenbestendige pan de gesnipperde sjalotten kort in de boter en voeg daarna het kalkoenvlees en spek toe. Braad alles aan. Voeg de bouillon en wijn toe en breng aan de kook; zet dan de plan met deksel 1.5 uur in de oven.
3. Snijd de pastinaak en peen in blokjes van 1 cm en de gewassen prei in grove ringen. Voeg met de morilles (of eekhoorntjesbrood) toe aan het vlees en zet nog 30 minuten in de oven.
4. Haal de pan uit de oven en breng op smaak met wat citroensap en -rasp, zout en peper.
5. Verhoog de oventemperatuur tot 180 graden.
6. Stort het vleesmengsel in de ovenschaal. Maak van alu folie een schoorsteentje. Dek het vlees af met het bladerdeeg, maak een sneetje in het midden en zet het schoorsteentje erin. Bestrijk met losgeklopt ei en bak de pastei in ongeveer 40 minuten bruin en krokant.