1. Splits de eieren en roer de dooiers door 150g suiker in een kom. Verhit de helft van de melk in een pan, giet de dooiers erbij en roer goed door. Draait het vuur laag en blijf ong. 10 minuten roeren met een houten lepen (niet met een garde, dan klop je er lucht in). De crème anglaise is klaar als het schuim weg is en de crème de lepel bedekt. Laat afkoelen.
2. Roer 1 mespunt zout door de eiwitten, voeg 80g suiker toe en klop alles stijf in een vetvrije kom.
3. Breng de resterende liter melk aan de kook, schep het eiwit als zes bergjes in de melk, kook ze 5 minuten per kant en leg ze op een board.
4. Smelt de boter in een pan op laag vuur, voeg de resterende 100g suiker toe en laat alles ong. 10 minuten op laag vuur pruttelen tot een bruine karamel. Roer de amandelen erdoor en giet dan de karamel over de eiwitten. Giet de crème anglaise op de borden, leg er een stijfgeklopt eiwit op en serveer.